6块钱一份的油泼面刚刚出炉，其他店家们紧接着就打出了5块钱一份的价格；10块钱可以吃三份的肉夹馍、16块钱不限次的饺子也随之而来，有的商家还将自己的成本逐项公布出来，说一碗面的成本最多也就是两到三块钱左右。“掀桌子”式的降价大潮看得很热闹，但是这账到底是能算清还是不能算清楚还是要仔细地分析一下。
这场“掀桌子”价格战，到底发生了什么
1、油泼面，价格直接砍掉一半
原来一碗油泼面，即使是最便宜的那种也要卖十多元，稍微好点的一碗可以达到十五六块钱左右，这样的价格水平在西安餐饮行业已经保持了一段时间。现在6元的招牌一挂出来之后，旁边店铺没有几天就跟着降到5元，降价幅度直接减半了，放之前是不敢想象的事情，店铺老板还会把标价放在最引人注目的地方，并在社交媒体上发布信息来传播这个消息，生怕别人不知道这件事。
2、极致低价不止西安一地
类似的价格打法，其实早就在别的地方出现过，只是没有像西安这轮一样被推上热搜。广东不少城中村、工业园区周边，常年聚集着大量打工人群体，那里一直存在5元、6元一份的速冻水饺，店家直接拿现成的工业化产品下锅煮一煮，连馅料的成本都省了大半。
类似的逻辑也出现在快餐连锁身上，比如华莱士靠极致压缩的供应链和门店模型，长期维持着比同行低出一截的客单价；蜜雪冰城和瑞幸、库迪之间这两年也一直在打价格拉锯战，9.9元甚至更低的产品轮番出现。这些案例说明，瞄准价格敏感人群、靠走量维持经营的模式，一直存在，西安这次只是把它从局部市场推向了更大范围的关注。
（图源：网络）
3、老板亲自晒成本，引发舆论效应
有的店家把账单放在了桌子上：面粉、油盐酱醋等等成本加起来大概只有2.5元左右的一碗面条，卖5元到6元的价格，依然可以赚钱。这样的计算方式很简单直接，但是传播效果却出奇的好。这样的做法被传到社交媒体上之后很快就流传开，很多人把这些商家当成“良心商家”，并且把之前售价为10元或者12元的小店也拿出来做了比较，舆论方向只用了很短的时间就发生了逆转。
商家敢降到5元，这笔账究竟是怎么算的
1、成本已经被压缩到极限
两块五的成本，意味着原料采购、人工分摊、能耗损耗这几项都得控制在一个相当苛刻的范围里，这种把成本压到极限的能力，并不是随便一家店都有的。背后对供应链效率和门店运营管理的要求，其实比看上去的要高出不少，从面粉的批量采购价格，到油盐酱醋这类调味品的进货渠道，再到水电损耗的精细化核算，每一个环节稍微松一口气，两块五这个数字就站不住了。这种压缩能力，更接近于萨莉亚、华莱士这类已经把供应链跑通了多年的连锁品牌，单店想要在短期内复制出同样的成本结构，难度并不小。
（图源：网络）
2、薄利多销，赌的是客流量
价格低到这样的程度，一碗饭的利润就已经很少了，商家要想继续做生意，就必须依靠客流量来弥补每份菜的价格亏损，这就把生意的重点由“赚差价”转为了“赚周转”。对于翻台率以及客流量稳定性所依赖的程度已经比之前大了很多，因此一旦遇到淡季或者客流量不稳定的时候，本来就不宽裕的利润空间就会很快被消耗殆尽，经营上的容错度也变得很低。
（图源：网络）
3、低价背后暗藏引流逻辑
极致的低价自然就会带有一定的话题性，在社交平台上面会自己生长出流量来，不花一分钱的宣传效果对于一直被平台抽成以及投放费用所拖累的小型餐饮店来说，这其实也是一种变相的获客途径。低价格并不一定就是让利，也可以是经过周密计算之后的一种营销策略，在最低的成本下获得最大的曝光度，然后通过大量的客流量来分摊固定的开支，在精打细算的人看来这并不是很难理解的道理。
看着是“为民让利”，实质是行业压力下的应激反应
1、这股风不是孤立刮起来的
近几年来餐饮业的日子都比较难过，团购和外卖平台抽成越来越高，获取客户的费用也越来越大，给本来就很微薄的利润又加了一层负担，并不是只有西安才有的问题，全国各地的餐饮老板们也都面临着同样的困境。这两年从瑞幸、库迪打到9.9元的咖啡价格战，到各地烘焙店推出“9.9元任选”的活动，再到部分火锅品牌靠团购把客单价压到几十元以内，几乎所有大众餐饮品类都在经历类似的低价竞争，西安这轮油泼面降价，更像是行业压力积攒到了一个临界点之后，在某一个地方先炸开裂缝，而不是单纯的几个老板良心发现。
（图源：网络）
2、一家降价，同行很难独善其身
一家店把价格降到五块钱，旁边同样品类的其他店铺基本没有其他的办法，要么跟着降价。要么就眼睁睁看着顾客流失，这种情况对于周围的商家而言，几乎没有什么可以选择的空间。如果这种做法被广泛采用的话，就会由少数几个商家的自愿参与发展为整条街道或者某个品类内的所有商家都不得不参与到其中来的局面，在这个时候就很难有人能轻易地退出了，而一旦开始了一场价格战之后，往往比想象得更难收尾。
（图源：网络）
3、价格一旦被打穿，很难再涨回去
消费者对于价格是有很强的心理锚定效应，如果五块钱或者六块钱已经成为了某类商品在人们心中的一个标准，那么之后要把它重新调整到原来的价格点就很难，消费者自然就会觉得“涨价就是不讲良心”的。这场价格战给行业留下的，并不是短期内的流量红利，而是一个被锁定住的低价格天花板，以后想要再提高价格，就必须付出比降价更大的努力，这也就是“掀桌子”中最容易被人忽略掉的一个长期的成本。
（图源：网络）
这场“掀桌子”，到底能撑多久，会留下什么
1、低毛利对品质和服务的隐性挤压
当单碗利润已经接近成本线时，商家在原料质量、出餐速度和服务体验等方面所能投入的空间也会随之减少，并且这样的削减并不是一蹴而就的，在很长一段时间里都是被一点点蚕食掉的。短时间里依靠着话题与口碑还可以维持住客流量，但是长期来看，在质量和服务上出现的缩水就是低价模式最早显现出来的破绽，等到消费者发现的时候，口碑就已经垮掉了一部分。
2、没有规模效率撑着的低价难以走远
能把成本降到两块五的店铺，背后一般都有一套比较成熟的产品供应链或者是运营体系作为支撑，这样的实力并不是每个店铺都能有的，随便拿这个数据来对比的话对于很多小门店来说其实都是有风险的。对没有规模效益、精细管理能力弱的小店来说，盲目跟风进入同一条低价格战中，实际上是在为未来的发展埋下隐患，跟风容易，但是跟着别人一起被拉垮的例子在餐饮业中并不鲜见。
（图源：网络）
3、真正能留住客流的，从来不是低价本身
低价可以带来一段时间内的关注，但是能否成为持久的顾客，则要看产品的口感是否稳定、出品是否顺畅以及店铺能否持续经营下去，这三者之中缺少任何一个都无法支撑起长久的生意。价格战打得再热烈，如果基础跟不上，在热度消退之后，客流量也就会随之而去，剩下的只是以前热闹的记忆以及无法收回的低价账单。
结语
西安餐饮这次“掀桌子”，看似是一个利民的故事，但是放到整个行业的压力大的背景下再来审视，就变成了一个集体生存考验的过程，这是在不断被挤压的情况下产生的应激反应，并不是几位老板简单的善良行为。短时间之内它的确带来了流量与口碑，老板们也因此被推到了“人间清醒”的舆论高地上。
但是能撑多久，最终还是要看商家是否真的有硬成本控制能力以及留住人的本事，并不是一句“我不赚钱”就可以得到答案的，价格可以在一天之内被打下来，但是能否长久地生存下去，则要经历更长时间、更大的考验。
