近期，多家媒体报道广州知名老牌餐饮渔民新村再关一店，坐落于番禺大道的渔民新村番禺总店进入清场阶段。
作为粤菜的打卡地标，成立于2005年的渔民新村对不少广州人来说并不陌生，它曾是本地高端海鲜餐饮里的一个响亮招牌。深耕广州20余年，门店数量从巅峰期28家直营店，缩减到如今广州仅剩4家分店还在营业，门店萎缩超过八成。
渔民新村的收缩并不是个案，这恰恰证实高端餐饮行业的大店模式正在经历一场集体性退潮。
从28家到4家，大店正在集体退场
1、总店甩卖，最后的门店也在收缩
8月19日中午时分，记者在渔民新村总店进行了实地探访，这里正在进行着一场大规模的商品清仓活动，一楼的大厅里摆满了各种各样的家用电器、餐桌以及餐盘等物品，不少顾客或者是从事餐饮行业的人员在此处选购商品。据工作人员介绍，此次促销活动已经持续了近两个月的时间，并且还会继续进行大约两到三个月左右的时间，而闭店的原因主要是因为租赁合同即将到期。
（图源：小红书）
渔民新村曾经在全国范围内开设了28家直营店，在广州市就有将近二十家。但是从2020年开始，珠江新城临江店、芳村店、科韵路店和杨箕店等店铺相继关闭。根据该品牌的官方信息可知，现在在广州只剩下四家分店，品牌收缩的比例已经超过了超过八成。
2、老牌酒楼扎堆闭店
渔民新村的收缩不是个例。2025年以来，广州近10家老牌酒楼接连停业。竹溪荔湖酒家因合同到期停业；1996年开业的鸿星艺都海鲜酒家2025年2月闭店；30多年历史的东江海鲜酒家艺都店2025年3月停业；渔民新村杨箕店2025年5月因租约到期结业。
（图源：小红书）
这些大牌酒楼位于不同的商业区，并且各具特色，但是最后的结果都一样。支撑它们几十年的婚宴、商务宴会以及家庭聚会这三种主要来源同时出现了问题，在过去的几十年里，“大店稳赚”这一说法已经被打破。并不是因为行业模式本身出了问题，而是由于支撑它的因素的竞争力大不如前。当一拨又一拨同类品牌的酒楼在同一时期用同样的方式退出市场的时候，一定存在一个共同的原因。
为什么大店模式走不下去了
1、大店的重资产模式扛不住成本压力
大店模式的酒楼一般为独立的建筑，其营业面积在两千平米至上万平米之间，租金和人工费用都很高。渔民新村芳村店占地面积大约有三万多平米，每个月要支付136万元的租金，在2023年之后开始处于亏损的状态，最终因为租金上涨了百分之三十才被迫关门。
大店模型依靠的是大量的客流量来维持，一旦客流量下降了，固定的成本又很难削减，亏损就会快速扩大。广州的一家大店模式的酒楼负责人在接受采访时曾表示：要保证盈利的话每个月的营业额必须达到200万元左右，但是目前只能做到150万元出头。这缺失的50万元并不是缺少的利润而是硬生生地从成本中挤不出来的空缺。
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规模越大，压力也就越大，在客流量减少的情况下会成倍地扩大。一家200平方米的小餐馆一个月亏损五万元，老板还可以撑一段时间；而一个五万平方米的大商场一个月亏损五十万元，资金链断裂就只是几个月的事情了。
2、婚宴和商务宴请两大支柱正在坍塌
大店模式的酒楼曾经主要依靠婚宴、商务宴和寿宴来维持经营，但是从2022年开始全国的结婚登记人数就出现了下滑的趋势，商务宴请的需求也减少了，在年轻一代看来，他们想要的是简单随意的用餐环境，并且更愿意去吃火锅或者烤肉之类的品类，而传统的大店酒楼所具有的那种隆重的感觉正逐渐变成一种不符合市场需求的缺点。
（图源：小红书）
一些专家认为老牌酒楼的空间设计、服务质量以及价格定位等都跟现在的年轻人的需求有很大的不同。老人请客注重排场、面子，而年轻人则不仅希望吃饭的地方环境好，更希望在气氛上比较轻松自在，并且人均消费不高。随着消费者群体的变化，大店模式的酒楼所有的定价方式和消费环境都需要重新考虑。渔民新村推出的“海鲜盛宴”、“宴会厅”这样的东西已经不再受主流消费者的欢迎了。
3、储值卡模式埋下了信任炸弹
渔民新村曾经实行过“充一百送一百”的储值优惠政策来迅速回笼资金，但是也存在一定的风险。储值卡实际上就是一种“变相集资”的行为，在现金流出现问题的时候就会产生一系列的问题。
（图源：小红书）
门店关门之后，会员卡只能在相同品牌下的指定的其余门店里消费，并且出现了会员价格比普通顾客还要高的现象。有的顾客表示，会员价为每道菜188元，而团购的价格只有168元，会员反而更加昂贵。这样的做法直接伤害了最忠实的一群顾客，从而破坏了品牌的信誉。
储值卡的逻辑是把未来的消费提前变现，前提是未来还要在。当未来不确定的时候，收进来的钱就变成了最大的负担。会员储值本来是锁客工具，但在渔民新村这里，锁住的是消费者，套牢的是自己的信用。
新浪潮下，从业者何去何从
1、大店模式不是不能做，但要先算清楚固定成本的账
渔民新村芳村店月租为136万元，一天开业就亏损几万元。这提示从业者们在开设重资产的大店之前，首先要计算出有多少客流可以覆盖固定的开支，然后再做决策是否入驻。虽然有些高端餐饮品牌也采用了大店模式，但是他们通过改善坪效、缩小店面、锁定目标顾客等方式维持着比较稳定的经营状况。
（图源：小红书）
这些品牌的共性就是：不会盲目扩张，而是先保证单个店铺能够运转良好之后才考虑开店。一个店铺一个月能卖出多少商品才能盈利？如果不能算清楚这个问题的话，那么就不应该开设这样的店铺。大店并不是一种错误，没有算过账就盲目下场才是原罪。
2、储值卡是双刃剑，用不好会反噬品牌
储值卡可以迅速回收资金，但是前提条件是门店要一直营业并且服务质量不能打折。渔民新村的例子就是，在储值折扣过高或者会员价低于普通顾客的情况下，一旦门店倒闭就会造成消费者的信任瞬间瓦解。所以储值卡的设计应该考虑到门店关门之后的情况，而不是单纯地只考虑怎么先把钱收回来。
储值优惠力度应控制在合理范围内，同时要预留充足的履约准备金，确保即便门店调整，消费者的权益也能得到保障。储值卡不是融资工具，是会员权益工具，这个定位要先搞清楚。把储值卡当成救命稻草的，往往正是最需要救命的那批店。
3、传统品牌需要与年轻客群重新对话
渔民新村所遇到的问题主要是由于空间审美、服务体验与主流消费群体的需求之间存在着很大的代沟。随着消费者聚餐的目的由原来的“宴请刚需”转变为现在的“社交休闲日常”，传统的酒楼庄重的仪式感就变成了一个缺点。
传统的品牌要想和年轻的顾客群体进行新的沟通的话，并不只是换一个菜单或者改变一下店面的装潢那么简单，在此基础上还需要对年轻人为什么会不愿意进来的原因有一个新的认识。传统的大店因为有仪式感而成为一种优势，在现在的年轻人看来却成了一个劝退的理由。品牌要解决的问题不再是“这道菜应该怎么做好吃”，而是“年轻人为什么不来这里”。
结语
渔民新村的门店收缩，表面看是租金太高、生意难做，本质上是“重资产大店+储值卡”模式在消费环境变化后的系统性失效。大店的固定成本不会因为客流减少而自动降低，储值卡带来的现金也不是自己的利润。
不是大店不能做，是“靠规模压成本”的逻辑在今天已经撑不住了。做一个能跑通的小店模型，比硬撑一个亏损的大店要务实得多。规模不再是护城河，单店健康才是。对高端餐饮来说，这个转型比任何营销都难，但不转，就只能在退潮中消失。
